只吃外卖的壹读君 | 彤 子
通常清洗是处理食材的第一步，很多人习惯用流水清洗食材。当网友拿到标明“勿清洗生家禽”的鸡肉时，内心充满了疑问。2019年美国疾病控制和预防中心(CDC)曾警告消费者，不要用自来水清洗生鸡肉，避免沙门氏菌等有害细菌随水珠飞溅到灶台、餐具及其他食物上，造成食源性食物中毒。
沙门氏菌是遍布全球的人畜传染性病源因子，“善于”在家禽中传播，虽有疫苗预防发病，但大部分疫苗不能产生肠黏膜局部免疫，不能彻底阻断传播，因此需要加强卫生防范措施：3. 鸡肉放入冰箱保存时，需要放在一次性袋子里，隔离其他食物。4. 处理生鸡肉后，需用肥皂洗手，冲水时间超20秒。除了生鸡肉，无需水洗的还有肉馅，因为肉馅会被水“洗没”。妈妈让孩子把冰箱里的肉馅拿出来，等化开后晚上包饺子吃。结果孩子是个劳模，顺手洗了肉馅，然后肉馅就在劳模手中消失了……晚餐由饺子变“片儿汤”。听到肉馅不用洗的喜讯，有些懒人非常开心，有些“劳模”不能接受。“劳模”们提出：清洗是处理食材的必要步骤，以前每次都洗，以后也是。世上本不需要探讨“肉馅该不该洗”的问题，洗的人多了，也就成了一个“值得探讨的问题”。为什么大家在洗肉馅这件事上行为如此不统一？这事，怪食谱。
食谱介绍其它食材时，非常详细：香菇要用热水泡发；西红柿要先洗净；土豆要去皮。介绍肉馅、肉末就一笔带过，处理方法一概不提。
众人自然各凭想象，自由处理，并默认别人也是这样。
不洗肉馅之人也开始阐述自己的理由。例如，洗过的肉馅水多，油炸时有炸锅风险。
当然厨房老手也不怕炸锅，他们都是徒手火中取栗而面不改色的英雄！人家不洗肉馅还是怕影响口感。
口感是人类追求美食的动力。为了获得好口感，很多餐馆对肉馅配料比例要求极高，洗肉馅导致的水分残留会影响配料比例，必然是不能洗的。而且肉上有油脂，用清水冲洗作用不大，就像粘满油的手用清水洗不掉一样。
那么如何有效洗肉？
洗生肉需要用淘米水浸泡，但淘米水准备起来更麻烦，也只能洗掉肉表面的浮灰，杀菌消毒还是靠烹制过程中的高温。
加热杀菌法是大众熟知且广为应用的灭菌方法，80℃的温度持续20分钟，就能消灭大部分细菌、病毒等有害物质，然而，由黄曲霉和寄生曲霉等产生的黄曲霉毒素（AFT）不仅耐高温，还能致癌。黄曲霉毒素“业务范围”广泛，粮油制品、调味品、肉类、鱼虾类、乳制品……吃的东西里都能检出黄曲霉毒素，连高温都伤它不得，水洗自然也没效果。那黄曲霉毒素就天下无敌了吗？其实霉菌有个共同的致命弱点——怕射线。早在1905年国外就有了用“辐照”来处理食品的专利。现在的食品辐照技术主要使用伽马射线、X光或者高能电子束处理各种食物。射线能引起细胞DNA损伤，从而杀死致病细菌、霉菌，阻止食物变质并延长保质期。食品行业的灭菌技术不止是为了百姓健康，也是为了减少自己的损失。据联合国粮食及农业组织估算，世界上有大约25%的粮食在收获后的储存运输中因为霉烂、发芽和长虫等造成损失，而辐照可以大大减少这种损失。
辐照还特别适用于肉类、调料等不适合加热灭菌，原材料又容易被微生物污染的食品。多数人却对辐照技术有天然排斥：只有有害物怕辐照吗？我们也怕辐照啊！只有黄曲霉毒素致癌吗？射线也致癌啊！
支持食品辐照技术的专家表示，该技术经过充分研究，有关食品辐照安全性的研究至今没有发现任何副作用。只要执行生产工艺规范，食品辐照是安全和有效的。
当然，大家也不用担心辐照灭菌的安全问题，因为我们现在的肉制品，主要通过低温法或低温+低氧法保质。
低温法：肉类食品，0℃的条件可以保存20天不变质。低氧法：以加入氮气或二氧化碳，进行脱氧处理或密封等方法，让食物和空气隔绝，防止变质。
购买密封、冷藏的肉制品，一样能躲避黄曲霉毒素的攻击。病从口入，除了购买安全的食物，还要区分生食、熟食、生鸡肉的处理工具，并保证厨房卫生安全、定期消毒。
“流水不腐”，以前我们都认为流水洗东西最安全，现在“流水不洗生肉”刷新了我们的认知。那么你还会洗生肉吗？仰集. 学会洗食物[J]. 健康必读, 1994(4):40-40.樊晓盼, 王思雨, 马俪珍. 蒸煮蔬菜发酵香肠的品质评价%Quality Evaluation of Cooked Fermented Sausage Supplemented with Vegetables[J]. 肉类研究, 2015, 000(009):1-5.侯玉周. 《辐照食品及其安全性》书评[J]. 核农学报, 2006(04):63.梁橙橙. 绞好的肉馅要少买[J]. 家庭医药(快乐养生), 2013(5):5-5.
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