红烧青占鱼的舟山特色做法及完整操作步骤，结合了传统舟山烹饪技巧和去腥提鲜的要点：

食材准备

青占鱼500克

调料：生姜10克、大蒜5瓣、大葱1根、干辣椒2根

调味汁：料酒20克、生抽15克、老抽5克、陈醋10克、白糖10克、盐3克、清水半碗

辅料：食用油适量、淀粉少许（可选，用于煎鱼防粘）

操作步骤

1. 处理青占鱼

- 青占鱼解冻后洗净，去除内脏、鱼鳃及腹内黑膜（腥味来源，必须彻底清除）。

- 用厨房纸吸干表面水分，在鱼身两侧斜切2-3刀（便于入味）。

2. 煎制定型

- 平底锅烧热后倒油，油温五成热时撒少量盐（防粘），放入青占鱼，中火煎至两面金黄。煎时不要频繁翻动，待一面定型后再翻面。

- 若鱼易碎，可薄裹一层淀粉再煎，锁住水分并保持完整。

3. 炒香调料

另起锅热油，爆香姜片、蒜瓣、葱段、干辣椒，煸出香味。

4. 红烧炖煮

将煎好的鱼放入锅中，沿锅边淋入料酒、生抽、老抽、陈醋，加白糖和清水（水量没过鱼身一半）。

大火烧开后转中小火，加盖焖煮8-10分钟，期间用勺将汤汁淋在鱼身上。

5. 收汁装盘

- 开盖转大火收汁，待汤汁浓稠后关火。可撒葱花或香菜点缀，趁热食用。

舟山特色要点**

1. 去腥关键：青占鱼腥味较重，需彻底清理黑膜。

2. 调味层次：舟山做法偏咸鲜微甜，糖和醋的比例需平衡，陈醋既能去腥又能软化鱼刺。

3. 火候控制：煎鱼时需耐心定型，炖煮时保持中小火，避免鱼肉散碎。

搭配建议

可加入舟山咸菜或笋片同烧，增添风味层次。

搭配米饭或舟山年糕，吸收浓郁汤汁更佳。

此做法融合了舟山红烧带鱼的经典技巧和青占鱼的处理要点，适合家庭操作。若需更详细调整（如辣度、咸度），可根据口味增减调料。