和面这点事儿，水温到底多重要？
水温不同，面的口感能差出十万八千里！
面粉选对了，和面就成功一半面粉分高筋、中筋、低筋三种。高筋面粉蛋白质多，面筋强，做馒头、面条、饺子皮最对路，煮不烂、嚼着弹牙。中筋面粉最常见，普通包子、烙饼用它就行，就是口感比高筋稍软乎点。低筋面粉蛋白质少，面筋弱，做发糕、米糕这类软乎乎的点心最合适，一咬就化在嘴里。
水温是灵魂，冷温热各有妙用和面的水，冷、温、开，各有各的脾气。冷水和面，面里的面筋能充分形成，面团硬实有嚼劲，适合做要“扛煮”的面条、饺子皮，煮完不坨不烂。温水和面最“百搭”，温度30-40℃最好，既不会破坏酵母活性，又能让面粉慢慢吸水，面团软中带劲，包子、花卷用它，蒸完蓬松不塌陷。开水和面最“温柔”，高温直接烫软面筋，面团软乎没嚼劲，老人小孩吃的糖糕、蒸饺用它，咬一口软嫩不费牙。
加对调料，口感直接上台阶想让面更筋道，撒把盐！盐能帮面筋更紧密地连在一起，煮面条时多撒点，面条能多嚼两下。想让面更蓬松，酵母、泡打粉、小苏打得安排上。酵母最常用，温水化开和进面里，发酵后能产生小气泡，馒头、包子软得像云朵。泡打粉见效快，发糕、酥饼加一点，不用等发酵，蒸完直接“发”起来。小苏打适合做老式面食，比如碱面馒头，中和酸味还能增香。
和面手法有讲究，新手也能“三光”和面不是随便搅和，想做到盆光、手光、面光，得有点小技巧。抄拌法最常用：面粉中间扒个坑，先倒70%的水，手从外往里、下往上抄，把面抄成雪花片；再倒剩下的水，继续抄到面成块，最后揉成团。这种方法适合量大的冷水面、发酵面，面和得匀乎。调和法得“开窝”：面粉堆成中间薄、边上厚的窝，水倒中间，五指叉开从外往内调和，成雪花状再加水揉。水油面、膨松面用它，面里能裹住油，更酥软。搅和法要快：面粉放盆里，左手倒水右手拿筷子猛搅，一次性加足水，热水面、澄粉面用它，面烫得均匀，没生面块。
揉面也有招！刚和成团的面别着急揉，先醒20分钟，面劲卸开了更好揉。揉的时候左手压个坑，右手把面揉回来，面越揉越长；再折起来压平，反复几次，面就光滑细腻了。手粘面别慌，用拳头揣面，把手上的面“挤”进面团里，慢慢手就光了。盆边沾面？边揉边用手把盆边的面刮下来，揉进面团，盆自然就光了。
实操小课堂：几个家常面食的和法想做牛奶馒头？高筋面粉500克，加3克泡打粉。250克牛奶热到温乎，放5克酵母、5克白糖搅化，倒进面粉里搅成絮，揉成光滑面团。发酵1小时，揉匀切剂子，再醒20分钟，蒸15分钟焖5分钟，软乎香甜的馒头就出锅了。
葱花饼得用半烫面！500克中筋面粉加5克盐，分两半，一半加125克凉水搅絮，一半加125克开水搅絮，倒20克油揉一起，醒半小时。葱切花，加食盐、五香粉、面粉，泼热油做成油酥。面团擀成大薄饼，抹油酥卷起来盘成圈，再擀成饼，平底锅小火烙到两面金黄，外酥里软，葱香直往鼻子里钻。
发糕最简单！低筋面粉250克，3克酵母用300克温水化开，加30克白糖搅匀，倒进面粉里搅成细腻面糊。发酵1小时，排气后倒纸杯，水开蒸20分钟，松松软软的发糕，配粥配奶都香。
和面哪有那么难？不过是多试几次水温，多揉两下面团。厨房飘着面香的时候，连空气都甜丝丝的。
你们最近最想做的面食是啥？评论区告诉我，下次教你们！
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