闽南沿海有“一鯃，二红鯋，三鲳，四马鲛，五鮸，六加腊”的说法，这其中的“鲳”便是鲳鱼，也就是银鲳。说起鲳鱼名字由来可真是“小姐身子金莲命”，《本草纲目》记载鲳鱼：“鱼游于水，群鱼随之，食其涎沫，有类于娼，故名”。除此之外鲳鱼“小号”众多：华北普遍叫它平鱼，东北人管它叫镜鱼，苏州人称其为叉扁鱼，台闽地区叫它白鲳，江浙一带称其为鲳鳊鱼，舟山人唤做长鳞婆子...

拨开这纷纷扰扰的小名不提，你去到市场最容易面对的就是两大类“金鲳鱼”“银鲳鱼”。金鲳鱼的鱼身呈浅金色，鳞片较小，在阳光下泛着光泽，看起来 “贵气” 十足；而银鲳鱼的鱼身则是银白色，鳞片更细密，整体显得银光闪闪，颜值同样在线。从体型上看，金鲳鱼通常比银鲳鱼更 “健壮”，鱼身较宽且肉厚，而银鲳鱼体型相对修长，鱼身更扁。光听名字，大家可能会觉得金鲳银鲳是近亲，除了颜色不同应该没啥太大区别？严格地说，金鲳鱼并不是“鲳鱼”，跟鲳鱼很像，商家把它叫成鲳，去“淫娼”、称“贵昌”，以此卖价。说白了金鲳鱼就是个商品名。银鲳属于鲳科，而金鲳属于鲹科，他俩的关系就像猫和豹，压根就不是一个品种。

银鲳算起来是世界上最难养的鱼之一，养殖水体没有增氧不行；阳光太强烈了，不行；伙伴太少，不行；伙伴太多，也不行；周围声响太大，不行；饿了不行，撑着了也不行。总之主打就一个“娇气”，所以目前仍主要依靠海捕，且入网就挣个“鱼死网破”毫不退缩，市场上银鲳的个头普遍不大，见不到活鱼。金鲳就没有银鲳鱼那么娇气，它属于能吃能喝的类型，不仅吃得多，而且同伴之间还抢着吃，差不多半年就能长到一斤，肉也是肥满肥满，目前已经实现了成熟养殖，产量非常大。

更为重要的是二者的味道更是天壤之别，别看金鲳鱼 “金灿灿”、银鲳鱼 “银闪闪”，味道上金鲳鱼的肉质粗柴；银鲳鱼的肉质细嫩，入口即化，煎炸烹炒蒸煮炖，怎么做都好吃，妥妥的“鲹不如鲳”“金不如银”。

主料：小银鲳鱼350克；辅料：植物油25克、大葱100克、生姜50克、玉米淀粉20克、料酒10克、白胡椒粉5克；调料：盐5克。最最关键一点：别选所谓“金鲳”，肉厚煎不熟、还柴。

银鲳鱼要去鳞、去鳃、去内脏后，清洗干净。在鱼身上两面各切几刀，再进行腌制。腌制时间最好在2-5小时。让鱼肉充分腌制作入味。因为后期不再加调味料，所以最好一次调味到位。

下锅煎前先简单到鱼身上的水分擦干、把大葱和生姜去除，再在鱼肉上撒上薄薄的一层玉米淀粉。

油要加热到6到7成热，再把鱼放入锅中。

全程大火煎制，一面定型后，表面呈金黄色后，再翻面，将另一面也煎到金黄。

选用重量在70-100克左右一条的银鲳鱼为宜。太大的银鲳鱼肉太厚，煎的时间会过长，煎后鱼肉的口感就太硬。太小的，又没有多少肉。

同样的方法，还可以加工其他品种的海鱼，比如小黄鱼、三文鱼等。就是注意鱼肉不要用太厚的，鱼小一些的，更容易煎出干香酥脆的口感。

鲳鱼煎好后，食用时不用再加什么调料了，因为已经提前腌制过。一次性吃不完，下次食用前，可以放到烤箱中中温烤制3-5分钟，就能恢复原来的口感。也可以加一些糖、醋、料酒、生抽、老抽等调料加水大火炖10分钟，红烧口味的也不错。

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#安德路的罗尼有点想当然#