茯茶牛肉

主料：

牛里脊300克，切开的青柠2个（约16克），樱桃萝卜片10克，龙须面75克。

调料：

茯茶水（茯茶10克用75克热水冲开），福泉烧汁15克，美极鲜鸡粉、白糖各3克，白胡椒粉4克，味精1克，料酒2克，蚝油5克，鹰粟粉20克，色拉油1千克（约耗80克）。

制作：

1、牛里脊去筋切小块，用白胡椒粉2克、料酒、味精腌制10分钟，拍鹰粟粉，放入五成热油内炸至金黄捞出；龙须面炸成鸟巢形。

2、另起锅放入茯茶水、福泉烧汁、美极鲜鸡粉、白糖、白胡椒粉2克、蚝油烧开，放炸制好的牛里脊，大火收汁出锅，装入炸好的龙须面中，点缀切开的青柠、樱桃萝卜片装盘即可。

沙嗲鸡球

味型：

色呈橘红色，香辣咸厚，略甜。

原料：

鸡腿肉350克，自制沙嗲味料65克，青、红椒片20克，洋葱块15克，盐5克，湿生粉50克，蛋清1个，色拉油500克，香油5克。

自制沙嗲味料配方

配方（以1000克净料计）：

沙嗲酱450克，三花淡奶150克，蚝油150克，黄姜粉15克，花椒粉10克，八角粉5克，干辣椒段50克，洋葱末50克，菠萝蓉100克，姜末50克，盐15克，白糖65克，鸡粉50克，味精15克，色拉油300克，香油15克。

制法：

锅置火上倒油烧热，加入黄姜粉、花椒粉、八角粉、干辣椒段用小火慢慢炒香，加入姜末、洋葱末、菠萝蓉继续用小火炒香，倒入沙嗲酱、蚝油翻炒均匀，加入三花淡奶搅拌均匀烧开，调入盐、白糖、鸡粉、味精，用微火熬香，淋入香油即可。

注意事项：

沙嗲味料质地细腻，需用微火慢炒，以确保色纯味正；沙嗲味料与沙茶味料相比较，既有相似之处，又有很大的区别，在实际操作时应特别注意。

制作方法：

1、把鸡腿肉改刀成约2厘米见方的块，加入盐、料酒、蛋清、生粉抓匀上浆，入烧至三四成热的油中滑熟，捞出备用。

2、锅内留底油烧热，加入青红椒、洋葱块煸香，倒入自制沙嗲味料翻炒，加入鸡球翻炒均匀，淋入香油，出锅装盘即可。

举一反三：

沙嗲鱿鱼，沙嗲排骨煲。

乌鸡白凤丸

特点：

营养丰富，口味咸鲜，鸡肉鲜嫩，鸡丸滑爽。

原料：

净乌鸡1只，自制鸡丸8个，茶树菇80克。

调料：

葱段、姜片、料酒各3克，味精10克，鸡精15克，鸡油10克，盐10克，高汤2千克，枸杞3克。

制作：

1、乌鸡斩成重约15克的块，入开水大火飞水2分钟；茶树菇切6厘米长的段，入开水大火飞水1分钟。

2、锅上火，加入高汤、鸡块、茶树菇、葱段、姜片、料酒、鸡丸大火烧开，打去浮沫，转小火炖10分钟，加盐、味精、鸡精调好味，放枸杞，淋鸡油盛入汤碗上桌即可。

自制鸡丸的做法：

取1千克鸡脯肉打成蓉，加入50克香菇粒，放10克盐、3克味精、3克胡椒粉、5克鸡粉、120克鸡蛋清，搅打上劲，挤成直径2厘米丸子，入冷水锅中大火烧开，淋入150克冷水再烧开，如此重复。