河南商报记者 杨桂芳 见习记者 郝楠楠/文 记者 张郁/图

豫菜是中国各菜系之源，从商朝宰相伊尹"治大国如烹小鲜"，到而今长垣成为中国厨师之乡，豫菜在中原餐饮文化的推动中有着几千年历史，更是在烹饪技法的传承上衍生出一生二、二生三的区域技艺多样性。

可是，从横向上来看，无论是四大菜系、还是八大菜系，豫菜一直在争议中存在，无论是否应该纳入到八大菜系中，还是豫菜是各菜系之母的大讨论，豫菜在市场上的发展上不如杭帮菜、川菜、淮扬菜那么响亮、有特色？

豫菜的未来在哪里？豫菜在其他地域眼中处于什么样的位置？河南商报记者就此采访了相关专家和行业人士。

Q1："河南菜"比"豫菜"多了一个字，意味着什么？

河南餐饮与饭店行业协会会长张海林：

中国菜是一个主体，各地域菜系都在这个大花园中，百花齐放。中国菜是个包子皮，无论是韭菜、鸡蛋还是粉条都可以包进来，尽管各有风格特色，在中国菜这个皮里包着，大家共存共荣，共同发展。

河南十大名菜是我们之前已经确立的，没有更改。虽然说现在有很多新的豫菜品种，但是没有达到应有的历史厚度。历史名菜具有强大的感召力，虽然有很多馆子做不了这个菜，但依然是河南菜，我们应该保持和传承。

豫菜变成地方风味是历史必然，因为这里不是政治中心，但是我们的技术理论和共有体系，推动着中国烹饪走向四面八方，下一步就是要找到中国菜、找到中国烹饪的核心。

煜丰汴京烤鸭创始人顿玉松：

豫菜猛一听很高大上，也很难向别人解释清楚，豫菜到底是啥？十年前，大家对豫菜都没什么感觉，也想像不出来豫菜的样子。但现在一说"河南菜"，很清楚表达出就是指河南做的菜，说法更简单直接。"河南菜"新概念的提出，也更方便于企业对菜品的推广。

另外，河南餐饮市场上越来越多的企业愿意以河南代表菜而命名，比如汴京烤鸭、黄河鲤鱼、肉丝带底等，我相信这种情况会越来越多，先发展一个单品，再带动整个河南餐饮行业的发展。河南不止有十大名菜，可能有上千道菜，如果有上千家店来专攻其中的一道菜，旁带着其他菜品，河南的菜系才能有越来越强的生命力。

Q2：34个地域菜系是否会"划档定级"？

中国烹饪协会会长姜俊贤：

"中国省籍地域经典名菜名宴"采用了籍贯的"籍"而非级别的"级"，是因为这里想表达的是菜肴的诞生地与归档管理之意，而并非行政级别的概念。

我们推出中国菜的整体概念，不是对四大菜系、八大菜系的否定，而是在此基础上，根据中国餐饮行业的发展状况，社会经济的需要，推出的与当代经济发展水平和消费需求相适应的新的概念。

历史上从中国菜四大菜系发展到八大菜系，这样的说法广为传诵，也受到了市场和行业的认可。但是改革开放以来，中国餐饮经济获得了快速发展，40年来餐饮总规模增加了700多倍，各地经济发展也很快，大家越来越感觉到8大菜系难以涵盖中国餐饮文化的丰富多彩。所以都希望自己的地域菜系发展为第九大菜系、十大菜系。

针对这样的情况，经过中国烹饪协会的研究，觉得菜系理论应该跟上时代发展，要随着餐饮经济增长提出新的概念。多年来，对中国菜只有一个泛泛的、整体的说法，缺少到底哪些菜能代表中国菜这样精准的理论支撑。

所以从今年年初开始，我们提出要确立中国菜的科学内涵，并且要对中国菜的总体概念做完整的表达。至此，第一，各地域的菜系有了明确划分，按照行政区域来界定。第二，中国菜又了完整的科学内涵和整体概念，将来国人也好、外国友人也好，了解中国菜就可以首先从这340个菜中去提炼，去感受中国菜的丰富多彩和品味多样。

Q3：千年饮食文化为何只走出了八大菜系？

浙江工商大学中国饮食文化研究所所长、教授赵荣光：

任何一种餐饮文化考核的维度是食材、加工方法、调味和食品成品四个要素。而我们直观判定标准却和烹饪顺序相反，是先看外观再看食材。实际上，原料在全国都可以畅通，但世界任何菜品最终不同在于调味。

中国烹饪经历了四十年才有今日中国烹饪协会发布地域菜系这一业绩公布，实际上，我们在实践着各地方的菜系发展，而不是用"四大菜系"和"八大菜系"这样的概念来表述，后者的概念不利于各地区菜的发展。

任何一个地方的人群长久在那里从事饮食生产和生活，自然形成了那里的饮食文化，因此菜品有天然的地方性，历史上这些没有大小之分，菜系"大小"只是商业的规模对比。没有中心城市，还有菜系以及其它吗？最多只是风味。

我一直倡导"以地命菜"。以核心城市辐射的周边经济区就是一组菜品形成的原因，这也是每个地域的菜系存在和发展的理由。一方面这有地方意义，二是这是自然和人文构成的饮食文化；第三是"地"这一字，在范围上可大可小。比如杭帮菜最先源自于其更小的东门菜，而今才有杭帮菜。

现在，以鲤鱼为例，鲤鱼是最大众化的形象，我昨天吃到了黄河鲤鱼，我很感慨。从大禹治水至今，鲤鱼烹饪已经可以达到科学化、标准化，人们让鲤鱼这一食物达到饮食文化的高度，也就是说，黄河鲤鱼就是中国菜！

Q4：河南菜为何不能单纯的以信阳菜、长垣菜为代表？

信阳市餐饮与饭店行业协会秘书赵太勇：

信阳菜不能说是豫菜，但是豫菜发展中的标杆，是其中的一份子。司马光家宴为例，和信阳养生菜本身的生命力不可分割的，因为信阳菜讲究汤养美味，生态食材，适应性很强。

煜丰汴京烤鸭创始人顿玉松：

其实，这些菜只能叫"地方风味"，现在所呈现的成熟菜品，只是在技法基本功扎实基础上，更加凸显了原材料的优势，呈现出该有的美味和特点，再得以流传。

但是现在物流如此发达，世界各地的、更好的原材料频现，餐厅能拒绝好材料吗？不能。所以不能以一道菜来代表一个菜系，而是用"技法"来区分。

河南菜其实是一个高端菜系，原因是河南做菜非常讲究"制汤"，头汤、浓汤、清汤、毛汤等都提升了菜品的制作成本，但是餐厅又需要具备这种层次的基础，高成本才能做出"正点"的河南菜，现在一般的餐馆不敢下这么大成本。

2000年左右，川菜大爆发，厨师走出去开店、建厂，政府都会给予补贴。那时候，四川厨师出去，都是带着川盐、川料走，那个力量是很强大的，实现的是基层的发家致富。但那时候，河南对餐饮还不够重视，直到最近几年，情况出现了好转。对比而言，河南也有很多好的原材料，长垣作为厨师之乡，走出来的厨师也走进了48个国家，为什么没有带动本土的餐饮发展呢？

这不是一两个人能解决的事，真正需要的是政府更多的引导和关注，重点培养和支持。

Q5：河南菜对自己有信心吗？

中国烹饪大师、河南中原烹饪技艺非物质文化遗产首席传承人、河南红烧黄河鲤鱼创始人陈进长：

溜黄河鲤鱼焙面在唐朝就有这道菜了，我16岁入厨开封又一新学习这道菜，而今我已经75岁了，一直做这道菜。

大家都知道，黄河产鲤鱼，黄河上游到下游，到咱们河南这里，水变小，鲤鱼在这儿停留，鱼成长的是最肥沃的。河南的鲤鱼肉质最为鲜嫩鲜美，黄河鲤鱼焙面已经定为中华名菜，现在卖鲤鱼的很多，受众很多。

我做的溜鱼可能跟其他店做的不一样，因为现在的红醋是勾兑醋，颜色太重。我选择是用白醋和糖色按比例混合到一起，达到大众口味。

有几年，外地菜对河南菜的冲击很大，作为一个河南人，先把自己的菜做好，再去学习别人。作为一个厨师，一辈子要做出一到两道自己的菜，让食客吃的满意高兴。作为一个厨师，这菜也会那菜也会，却做不出一道自己的菜，哪个都做不好。作为河南省非物质文化遗产传承人，走到哪里我首先会把食材搞好、把汤做好，把技术提高上去传承下去。

这次中国菜发布，对我这样的老师傅是一个促进，对河南也是个促进。通过此次会议，我也更加有信心把河南菜做好做强，不能像过去对自己的菜没信心。能把我的技艺传承下去，让我的200名弟子传承下去，这也是我的荣幸。

Q6：美团显示去年川菜馆子少了4万家，川菜不行了吗？

河南餐饮与饭店行业协会会长张海林：

川菜的一直走的是大众能消费得起的路线，比如夫妻肺片、麻婆豆腐、辣子鸡丁等，但是随着整体生活水平的提高，不会再单纯地追求口感刺激。川菜需要进步和适应，如果还是坚持原来的东西，坚持麻、辣，当年追寻你的那群食客的追求在进步，就不会再跟着你走了。

煜丰汴京烤鸭创始人顿玉松：

不是川菜馆子萎缩了，主要是吃川菜的人，越来越少了。研究人不同年龄阶段的人的口味变化，会发现这是一个很有意思的事儿，小孩子喜欢吃甜食、无辣不欢的都是20来岁的、35岁以后人越来越少吃辣、40岁以上人几乎不吃辣，60岁的时候拒绝吃辣。而中国已经进入老龄化社会，年轻人少了，川菜的消费群体数量也减少了，影响了川菜馆子的数量。

（河南商报编辑 施尚景 吕瑞天）