对于日本来说，稻米是从其他民族传来的作物，却被他们发展出与原产地截然不同的稻米文化，这或许能用日语中的一个汉字词“受容”来形容他们的这一特质最为恰当。

“受容”的含义是“接受、容纳成为自己的东西”，其根源背景是日本国土狭小，资源匮乏，人口密度大，想在这种环境下生存，势必要将每一件事情做到极致，精益求精地吸收外域文化、技术，在补充不足的同时更专心致志磨炼自身技艺。这也是所谓的职人精神，唯有此，才能最大地调动潜能，在技艺的修行中勇猛精进。

在日本，村嶋孟以“煮饭仙人”的美誉闻名，这得名于他在“煮饭”这件事上极深的道行——他将毕生心血倾注到做好一碗白米饭之中。自1963年，村嶋孟在大阪开了一家名为“银饭屋下户亭”的大众食堂，半个世纪以来，他主要的精力都耗在蒸气腾腾的厨房中，把生命之力都倾注到米饭蒸腾的香气之中。

在煮米饭之前，村嶋孟在跟我们细细讲解着他对米的好坏的判断

庶民本色

85岁的村嶋孟，步子比年轻人迈得大，走路比年轻人快，言语不多，对于“煮饭仙人”的称谓他没有丝毫霸气，反而谦虚地讲，其实自己不够聪明，这一生也是不值得夸耀的一生。

他少年时曾经历战火，亦曾无家可回，流离失所过。他说自己与《萤火虫之墓》的导演高畑勋都是同龄人，而那部动画片的背景恰恰是那段最艰难的战争时期，而他则一度流落至捡面包配杂草充饥，“能吃到一碗热腾腾的白米饭，就是人生一大幸事。”在日后的生涯他对米饭的感情尤为笃深。村嶋孟执信，人的生命很短暂，人也是非常渺小的，应该将生命用来追求最简单质朴的幸福。他称自己是个普通的老头，只是，战争的经历让他透彻地看到了爱、米饭与人的关系中最简单的本质。所以，他才一直在坚持用灶台蒸煮好吃的白米饭。在半个多世纪的探索中，他也逐渐形成了一套精细复杂而又流畅连贯、可与茶道相媲美的做饭手艺。在他眼里，不好吃的叫作米饭，好吃的叫作饭（日本对于米饭的礼貌语），只有纯正美味的米饭才堪称“银饭”。

人是一切的根本

村嶋孟老爷子坚信，只有最健壮的体魄才能烹饪出最正宗的米饭。每天早上4点他就起床，第一件事并不是直接开始做饭，而是先在大阪的清新空气和晨光中锻炼身体，他拿出一把修长的木棍，这是他每天锻炼的道具，即使来中国访问的那几天，他也带着不肯懈怠每日的锻炼，他认为锻炼有助于集中精神，好让他从早上9点开业后，能精神奕奕地工作15小时。

做事讲究天时地利人和，村嶋孟相信人的要素重于一切，他了解自己的能力在哪里，因此不会特意勉强自己做其他无能为力的事情，只用心做米饭。他的小店只经营几种简单的菜式，即便是最受欢迎的米饭，价格也便宜到会让人暗自偷笑。有些担心他这样辛苦经营的结果，他却颇有些自豪地说，在他的店里，食材成本费用高达55%-60%，钱挣得不多，却要每天工作15小时，面对四五百号客人的登门。

老爷子的银饭屋下户亭位于大阪，门庭简朴，每年仅9个月营业，但每天会排满人，人们坐在简单的饭桌上，闻着热气腾腾的饭香，就着丝毫没有名贵卖相的几道菜，认真劝着彼此，“再添碗饭吧！”。

英雄不问出处

日本人对米的执着已到追求之境， 执着的他们甚至会耗费数十年的精力来改良品种，让煮饭的米更香甜，让用作寿司的米黏性更强。也因此，日本的好米非常多，其中以新潟的“越光米”最负盛名，种植这种米的鱼沼区，土壤呈弱酸性且含碳量低，让越光米颗粒饱满。米饭光泽诱人，甜度高，有着不错的食味值。

而今日本最优质的米不能不提起北海道。北海道的水稻种植开始于明治初期，但水稻是温暖地区的作物，而在寒冷的北海道，当水稻成熟时气温偏低，很难降低直链淀粉的含量，直接影响米饭的黏性，于是科学家不断分析、改良，经过10年，起死回生开发出口味极佳的优质大米。据说，北海道的兰越町产七星口感清爽，放凉后也不失美味。

顶级的新潟越光米倾注到米斗中的时候，人的操作成为决定一碗米饭煮得好不好的关键。

对于村嶋孟而言，仅仅触摸这些米就知道它的品质如何。他说，如果用手抚摸优质大米，会从手心一点点感受到米丝柔而细滑的质感。每每准备米饭前，他都会在事先以数字1-8编号的8个桶里取米混用，“米混在一起才好吃，何况粒粒皆辛苦，每个地方的米都是农民流汗辛苦种出来的，所以我从不说哪里的米好，哪里的米不好。要知道，我做的米饭，80%是靠技巧和用心，只有20%是看米本身。”

80%的技巧与20%的心思

如何巧妙地利用指间的力道是淘米的要旨所在。店里每一次做饭的量是三升米，要用流水不停地去淘、冲它，这也是最耗费时间的环节。“一定注意不要让浓白的淘米汤被米粒吸收，而是用流水一遍遍地细细淘，让每一粒米充分地摩擦碰撞。”他强调，然后取水浸泡。

村嶋孟做饭用的水尤其讲究。他会将煮饭用的自来水放入装有备长炭的大瓦罐中静置一晚上。第二天，选择好浸泡的水量与米的比例为1.2倍，这是替米饭注入灵魂的关键一步。浸泡40分钟之后，再将米放到专门用来控干水分的筛子中，去除多余水分，并盖上干燥的布巾。

煮是整个过程中最见功夫的一步。刚开始时要使用微火，忌用强火。10分钟之后，看到锅周围冒出白雾之后他开始计时。再隔7分钟，白色的米饭黏汁就会迫不及待地要溢出来，这时要使用他专门设计的双层锅盖，这种锅盖很重，从而能够紧紧地压住锅，提升内部的压力。但在这一过程中，他要每隔30秒，就及时转动锅盖和饭锅，“如果说局部受热太多的话，这边的米饭就会和别的地方状态不一样，所以要转一下。”这样白色饭汁才不会大面积溢出，而是会看到干燥的锅盖周围有一层薄沫游移。一旦开始煮饭，就必须寸步不离灶台。在店里，他使用的灶台，是近半世纪之久的红砖灶，炉火不直接接触饭锅，而是透过红砖，把热度传到饭锅的每个部位。他自己则最喜欢通过锅专门的玻璃透视口看着白胖胖的米粒跟随着热气对流，如同跳舞般美丽旋转。

每一粒米的背后都凝聚着农人的辛勤耕作，不可浪费

在煮了22分钟之后，方才开始将所有程序进行升华的最终一步——蒸米饭。为了降低锅周围的温度，他会将锅从灶中抬出，再用微火蒸20分钟，等到白色的热气冒出，要迅速地把米饭转移到木桶中并盖上盖子，这样即使饭冷却了，也能保持米饭纯正的香气，“我做的米饭不仅是热的时候好吃，凉了以后也很好吃。”最简单的食物，最复杂与负责的做法，往往成就最本真的味道，也让人从此惦念着。

大米的分类、挑选及做法

日本大米：

日本米属于短米，米形圆润短小。不会太黏，不会烂软，煮好之后粒粒分明。日本米用来煮粥或者煮成米饭，都是非常适合的。日本的稻米生产和加工技术严格，优质米的市场广阔而稳固。

做法：

寿司和饭团最适于品尝大米的风味。特别是因越光米凉吃也很香，所以越光米成为日本全国从方便店到高级料理店的上选。

购买注意：

日本最大的两大稻米品种，一为越光，一为小竹锦。目前国内市场上有许多大米品牌选用日本米种、在东北大米种植区种植的，在购买时需要注意与原装日本品牌大米区别。

东北大米：

东北产的大米比我国南方产大米口感好。 这是因为东北地区昼夜温差很大，适合大米的生长。除口感较好外，东北米的胶质也高，米粒外观好看。因为东北米含水量较高，因此煮出来的米饭软硬均可。

做法：

东北米属于粳米，用新米来煮粥，容易产生浮在粥上的“粥油”，使大米粥拥有特别的滋味。煮东北米时，应加入1.2至1.4倍的水量。如果用电饭煲做饭，则水面应超出米面2厘米。通电前浸泡10-20分钟，米饭焖好，加热键跳闸后再焖5~10分钟。

购买注意：

目前东北大米在各地市场上均有销售，在现阶段，购买东北大米还是主要依靠个人选择、尝试，而不是迷信五花八门的包装。

泰国香米：

选择时注意米粒的总外观应为细长形。完整无损的整米粒的平均长度不小于7毫米、平均宽度不低于3毫米。泰国香米一年一造，得天独厚的地理环境产出最优质的香米。破碎率不超过4.5%。

做法：

泰国米属于籼米，外形修长，这类米的黏性较弱，用于煮粥，容易碎掉，油分不足。如果是焖饭的话，则口感绵软，香气十足。用泰国米来制作炒饭也不错，因为泰国米含水量低，炒饭过程中不会有太多水分溢出，可以保持饭粒的完整程度，入口干香。

购买注意：

正宗进口原产地包装泰国香米，包装袋上一定会有一个绿色的圆形标志，里面绘有稻穗图案，标志下还有一行英文字母：THAIHOMMAILRICE，此为泰国商业部“茉莉香米”注册商标。

撰文：戴小蛮

摄影： 李冰

特别鸣谢：中国国际贸易学会品牌管理中心